Pri planiranju i sastavjanju dnevnog obroka (dnevni obrok podrazumeva najmanje tri dnevna obeda), bilo zdravih ili bolesnih osoba, treba sagledati kompeksnost različitih faktora koji utiču na taj odgovoran posao. Pored potreba organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama, moraju se preduzeti mere kojima će se izbeći oštećenje organizma patogenim mikroorganizmima, (bakterije i paraziti), kao i njihovim toksinima. Posebno se mora voditi računa o nizu činilaca koji su od značaja za stepen iskoristljivosti, odnosno apsorpcije hranjivih i zaštitnih materija. A to znači da treba voditi računa o: izgledu, ukusu, temperaturi jela, zasićujućoj moći, svarljivosti i najzad o ceni takve ishrane koja nije zanemarljiva i koja veoma često pretstavlja veliki problem za konzumenta.
Da bi pripremljena hrana imala sve potrebne kvalitete, treba izvršiti pravilan izbor namirnica, vodeći računa o njihovoj biološkoj vrednosti. Međutim, i pored dobrog odabira namirnica, ako se ne vodi računa o pripremi i kulinarnoj obradi namirnica, sav trud i znanje može da propadne, te da hrana nema onaj efekat, kakav bi trebao da bude. Pored toga što se kulinarnom obradom hrane povećava njena iskoristljivost, mora se strogo voditi računa da se i njena nutritivna vrednost maksimalno očuva, i da pritom jelo bude ukusno, da ima lep izgled i optimalnu zasićujuću moć.
– Izgled jela mora da bude takav da ga konzument prihvati i već na prvi kontakt sa njim, vizuelno, refleksnim putem izazove apetit. To je od ogromnog značaja za lučenje digestivnih sokova, odnosno za proces varenja i iskorišćenje hrane.
– Ukus pripremljenog jela ne zavisi samo od odabira namrnica i njenog hemijskog sastava, već i od načina pripremanja, a posebno od navika ljudi kome je jelo namenjeno. Isto jelo različitim osobama sa drugačijim navikama neće istovetno prijati. Ukus takođe uslovljava niz refleksa za dobro iskorišćavanje hrane i stoga je on neophodan u prihvatanju hrane.
– Zasićujuća moć jela mora biti što veća čak i ako se ne želi da energetska vrednost obroka bude velika. Osećaj sitosti se javlja kada su želudac i tanko crevo napunjeno hranom uz normalno odvijanje sekretorne funkcije organa za varenje. Ako se neka namirnica duže zadržava u organima za varenje, to ona ima veću zasićujuću moć. Kod namirnica koje se kraće vreme zadržavaju u organima za varenje, pre se javlja kontrakcija gladi. Namirnice bogate belančevinama, naročito meso, jaja i sir, a od biljnih namirnica leguminoze, zadržavaju se u želucu znatno duže. One hemijskim putem izazivaju obilno lučenje želudačnog soka, te zbog toga imaju izuzetno veliku zasićujuću moć. Masti i ulja se dugo zadržavaju u organizmu i pritom usporavaju evakuaciju hrane i povećavaju osećaj sitosti. Šečeri nemaju značajnu zasićujuću moć, izuzev ako se daju u obroku koji sadrži znatne količine belančevina. Oni se moraju mešati sa ostalom hranom, jer ako se uzimaju sami i na početku jela, oni značajno smanjuju motornu i sekretivnu funkciju želuca i creva. Ali ako se daju na pola sata pre jela oni mogu izazvati pojačanje apetita, jer izazivaju lučenje insulina i pad šećera, što pojačava apetit.
– Iskoristljivost jela zavisi od vrste namirnice, odnosno hranjivih materija u njima. Naravno i od načina pripremanja, kao i od funcionalne sposobnosti organa za varenje u pogledu lučenja digestivnih sokova i apsorpcione moći sluzokože creva. Od značaja je i dužina zadržavanja hrane u crevima gde se odigrava apsorpcija. Treba napomenuti da je ubrzani pasaž hrane kroz creva praćen smanjenom moći apsorpcije hranjivih i zaštitnih materija. Pri normalnim uslovima kod zdravih osoba iskoristljivost hrane je: belančevine 92 %, ugljeni hidrati 97 % i masti 95 %. Međutim, kod onih osoba koja boluju od bolesti organa za varene, iskoristljivost može biti i znatno manja.
– Da iskoristljivost hrane zavisi i od kulinarne obrade dokazuje i činjenica da prilikom termičke obrade mesa prženjem, dolazi do stvaranja opne oko mesa i tako meso ne dolazi u direktni kontakt sa želudačnim sokom. Takođe, ovako pripremljene namirnice nadražavaju sluzokožu želuca, usled prisustva akroleina, koji se stvara iz glicerola, pri prženju. Sve ovo loše deluje na iskoristljivost hrane. Stepen iskoristljivosti vitaminai i minerala zavisi takođe od načina prireme i termičke obrade hrane.
– Temperatura jela je od izvanredno velikog značja za iskorišćenjeu njemu prisutnih hranjivih materija. Jelo, čija je temperatura niža od 10 stepeni celzija, ako se naglo unese u želudac može da izazove oštećenje sluzokože, do smanjenja lučenja digestivnih sokova i do smanjenja funkcije fermenata. Neizmenično smenjvanje toplo-hladno, jelo može oštetiti i gleđ na zubima. Suviše topla jela mogu izazvati hiperemiju i krvarenja u organima za varenje. Temperatura jela trebada se kreće u granicama od 10 do 50 stepeni, zavisno od vrste jela i njegove funkcije.
U dnevni obrok treba da uđu sledeće grupe namirnica:
– Žitarice: Zrna pšenice, brašno, testa, hleb i pecivo, ukupno 35 %.
– Meso i jaja. Meso sisara, ptica, riba i prerađevina od mesa i jaja, 10 %.
– Mleko i mlečni proizvodi: Kiselo mleko, jogurt, sir, 15 %.
– Masti, takozvne vidljive masti životinjskog ili biljnog porekla, mast, maslac, margarin i ulje, ukupno 15 %.
– Povrće, lisnato i zeljasto, plodovito i krenito, krtolasto, lukovičasto i mahunasto, ukupno 12 %.
– Voće, bobičasto, limunsko, sirovo, bogato vodom ili sušeno i posebno bogato mastima, do 3 %.
– Šećerni koncentrati: Kolači, šećer, džem, mermelada, čokolada i drugi proizvodi od kakaa, ukupno 10 %.
dr. Predrag B. Nenadić,dipl.nutricionista